Des maîtres crêpiers allemands formés a l'école bretonne

Il y a en Bretagne autant de recettes de pâtes à crêpes que de clochers”, dit-on. Mais pour les galettes, leurs pendants salés, le mélange est simple, voire monacal : de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel. “En pays Gallo, à l’ouest, on coupe avec du froment, on ajoute du miel, de l’œuf et un peu de lait, mais ce sont des crêpes de blé noir et non des galettes”, professe Bertrand Denis, directeur de l’école de crêpiers de Treblec ouverte en 1989 et qui accueille désormais des stagiaires du monde entier. Car l’art de la crêpe, sucrée ou salée, c’est avant tout la cuisson et un tour de main, celui qui permet en quelques secondes d’étaler la pâte sur le billig, plaque en fonte très chaude (250 °C) indispensable à la réalisation des vraies galettes.

Rietha Kühle, originaire d’Afrique du Sud, s’est ainsi formée deux semaines à Maure-de-Bretagne, avant d’ouvrir sa crêperie Le Spotlight à Oberammergau, en Bavière. Torge von Tiesenhausen a également gagné ses armes de maître crêpier auprès de Gilles Isola, le formateur de Treblec, avant de concurrencer l’historique Ti Breizh-Haus der Bretagne, à Hambourg. Ouvert il y a trois ans, le Bistro Tati est une réussite, si l’on en juge par les commentaires alléchants laissés par ses clients sur le Net.

Même succès pour le trio franco-suisse, Daniel Stähli, Pénélope Bruha et Anne Glémarec qui, après leur apprentissage, ont tenu un stand de crêpes à Berne puis lancé le Carrousel en 2009. Comme au Bistro Tati, ils font venir leur farine du moulin de Treblec, mais aussi du cidre de petits producteurs et des bières bretonnes au nom légendaire, Duchesse Anne ou Blanche Hermine. Tous trois, respectivement ancien étudiant de Sciences Po, professeur de judo et auxiliaire de puériculture, étaient en reconversion professionnelle, comme 99 % des stagiaires de Treblec. Cédric Louis a également quitté un poste dans la finance pour devenir maître crêpier, mais c’est l’amour qui l’a mené à Göttingen où il tient L’Assiette gourmande. Il moud lui-même sa farine, n’utilise que du bio et a trouvé l’argument imparable : crêpes sucrées à volonté dans tous ses menus traiteurs.

“60 à 70% de nos stagiaires ont un projet de création ou de reprise”, assure Bertrand Denis dont l’école s’agrandit et déménage à Rennes, et qui dispensera prochainement son savoir-faire à Taiwan et au Japon.

TEXTE : CLAIRE DARFEUILLE

Source : ParisBerlin

Article original : Maîtres crêpiers du monde