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L'histoire du bretzel

La boulangerie allemande offre un assortiment de pâtisseries et de viennoiseries varié. Comparé à l’étranger, elle compte beaucoup plus de produits que les Allemands consomment pratiquement chaque jour. Pourtant il existe un produit typique, qui ressemble aux Allemands comme la baguette aux Français : le bretzel. Il est vendu dans des boulangeries allemandes pour seulement 40 ou 50 centimes et chaque boulangerie a sa propre recette secrète pour réussir le goût optimal.

Mais d’où vient le bretzel ? D’où vient cette forme bizarre ? Beaucoup de mythes gravitent autour de l’origine de ce petit pain, qui est devenu le symbole de la corporation des boulangers. Selon l’une des légendes, le bretzel naquit à Bad Urach, une petite ville au Bade-Wurtemberg, où un boulanger encourut la peine de mort, mais le seigneur de cette région lui donna une dernière chance. Il le gracierait s’il inventait un gâteau dans lequel le soleil brillerait trois fois. Le boulanger trouva la solution pour se libérer : le bretzel !

Ce que l’on sait de source sûre, c’est le bretzel était un mets destiné au jeûne chrétien pour remplacer le pain.

Cependant, la façon de mettre le bretzel dans l’eau avec du bicarbonate de sodium avant de le cuire au four provient de la méprise d’un boulanger. On raconte qu’un bretzel tomba dans une bassine avec du bicarbonate de sodium que le boulanger utilisait d’habitude pour nettoyer ses outils. Il enfourna le bretzel avec les autres et lorsque le bretzel fut retiré du four, il était tout brunâtre, croustillant et avait son goût typique.

Non seulement la pâte et la forme sont important pour un bretzel bien réussi, mais il faut aussi le façonner de la bonne manière. Même s’il existe aujourd’hui des appareils pour cela, c’est souvent le boulanger qui le confectionne, surtout dans les petites boulangeries. Plusieurs techniques existent. La plus courante consiste à croiser les deux bouts de la pâte en forme de long boudin en la lançant rapidement en hauteur pour réussir le nœud au milieu.

Le bretzel allemand existe sous différentes formes: le bretzel bavarois et le bretzel souabe se distinguent seulement de peu (le souabe est incisé), avec ou sans sel, de farine complète ou blanche. On trouve également des bretzels sucrés qui sont produits dans certaines régions lors des jours fériés comme le Nouvel An ou la Saint Martin.

Le bretzel est plus répandu dans le Sud de l’Allemagne qu’au Nord. Les traditions les plus connues au Nord sont les bretzels de Lübeck et d’Osnabrück qui sont donnés aux enfants lors des jours fériés locaux.

La fête la plus populaire où le bretzel et la bière jouent un rôle très important est la Fête de la Bière à Munich. Entre 80 000 et 100 000 bretzels y sont vendus chaque jour.

Article en lien : La recette du bretzel

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